Pescado Seco – Gastronomía de la Semana Santa Quetzalteca
La ciudad de Quetzaltenango, es rica en cultura, tradiciones y sobre todo en su gastronomía, misma que se ve reflejada en cualquier época del año, ya que podemos degustar de un delicioso atol de elote durante la fiesta patronal, o unos paches de papa en las celebraciones decembrinas.
Por lo que durante la cuaresma y semana mayor encontramos platillos específicos de la época, que las familias quetzaltecas tradicionalmente año con año consumen, haciendo de estas fechas una celebración no solo espiritual y religiosa, sino que también gastronómica.
La apertura a esta época cuaresmal en el ámbito culinario se vive desde el primer viernes de cuaresma, debido a que el tradicional barrio del calvario se realiza la primera romería, misma donde comerciantes de varias partes de la republica colocan sus productos para su comercialización, donde encontramos una gran variedad de productos, como utensilios de cocina tradicionales, muebles, artesanías, y ropa. Pero siendo lo principal alimentos y antojitos, así como los ingredientes para preparar los principales platillos de la cuaresma, como lo son una gran variedad de pescados, mariscos y lagartos, que en esta época son consumidos por las familias quetzaltecas.
Productos tradicionales en Quetzaltenango
Una de las recetas que encontramos es el pescado seco envuelto en huevo, una receta que se prepara de diferentes maneras según las recetas compartidas de generación en generación, donde existen incluso varios tipos de pescados para la receta, los cuales los encontramos en los puestos del primer viernes o en los tradicionales mercados de Xela.
“En esta época se vende más el bacalao, el tollo que es un pescado blanco que no tiene hueso, ahora el otro que se utiliza es el pescado cherla que (en su mayoría) es procedente de Tapachula, este pescado es un pescado amarillo que trae huesito, hay personas que también consumen otro tipo de pescado que el tzunte que es un pescado larguito, también trae hueso, este se prepara en salsa, en cambio este blanco (tollo) y el amarillo (cherla) son envueltos en huevo, la mayoría de los pescados los traen y los comercializan de los puertos.” Elda Sacalxot Vda. de Morales, Comerciante del Mercado Centro Comercial de la Zona 1 de Quetgo.
Sin embargo, no solo se preparan los pescados, también se consume la carne de lagarto, que es una de las recetas muy tradicionales y arraigadas en las familias, así como el lagarto, hay otros productos que también se empiezan a comercializar en esta época, como el garbanzo, panela, mangos, vinagres, entre otros muchos productos, haciendo la experiencia gastronómica en Xela, muy rica y diversa.
Compra de pescado seco tollo
“En este tiempo también se consume en cuaresma y principalmente en el primer viernes de cuaresma, en particular en mi familia es el lagarto que se hace en un recadito, que lo prepara mi mamá, saliendo bien sabroso, eso es lo que a nosotros nos han acostumbrado a comer, hay otras personas que comen el pescado el primer viernes, así mismo los productos que más se venden son el pescado, el garbanzo y la panela, ya que son productos utilizados para esta época, como para la elaboración del dulce de fruta.” Elda Sacalxot Vda. de Morales
En este artículo queremos compartirles también parte de las recetas quetzaltecas por lo que a continuación encontraran la receta para la preparación del “Pescado seco envuelto en huevo” de Blanca Ulin de Racancoj
Ingredientes del pescado seco envuelto en huevo.
Ingredientes
- 2 libra de pescado seco (tollo)
- 5 huevos
- 2 cucharas de harina
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 5 papas medianas
- 6 zanahorias medianas
- 1 güisquil
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- Ramitas de tomillo
- Hojas de Laurel
- 3 cucharas soperas de Vinagre
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
Preparación
Pescado
Cortar previamente los filetes del pescado, en porciones medianas, los cuales se dejarán en agua fría para desalar unos 20 minutos.
Pescado en cocimiento
Hervir agua y dejar caer los pedazos del pescado por unos 10 minutos, luego se sacan y se reservan
Separar las claras y yemas de los huevos, batir primero solamente claras, hasta obtener un punto de nieve, para después integrar las yemas y las cucharas de harina, para obtener un mejor envuelto, seguidamente envolver los pedazos de pescado.
En una sartén con suficiente aceite, freír el pescado de ambos lados, a fuego moderado, evitando que el mismo se queme.
Pescado friendose
Ensalada en escabeche
Previamente lavar y desinfectar las verduras, seguidamente cortar las zanahorias, papas y el güisquil en formas de flores, cruces u hojas (cortes tradicionales de esta receta)
En una sartén se pone la cebolla y el ajo picados y sofreír con un poco de aceite de oliva.
Agregar las verduras y sofreírla también con el tomillo, el laurel y sal al gusto, durante unos 15 minutos y agregar la media taza de agua y dejar cocer unos 15 minutos.
Verduras sofriendose
Agregarle a la ensalada las tres cucharas de vinagre, revolverlo y dejarlo enfriar, de preferencia cocinarla una noche antes
Para finalizar servir con el pescado en una hoja de lechuga romana, acompañado de una porción de la ensalada en escabeche y de una porción de arroz.
Por Jason Racancoj – Corresponsal Noticias Quetzaltenango
